摘要: 为开发新的天然食品色素以替代合成色素,从小麦叶表筛选到一株产单一紫红色素的细菌Y2,对菌体内乙醇提取色素进行稳定性、光吸收特性研究。结果表明,该色素成分在中酸性溶液中呈亮紫红色,最大吸收波长为535nm（pH2·2～4）或500nm（pH5～9）,在较碱性溶液（pH10）中呈橙红色,最大吸收波长为480nm;对温度处理较稳定,多种离子（K+、Na+、Ca2+、Fe3+）处理不偏色。色素在几种糖溶液中较稳定,均在500nm和540nm两个波长附近出现吸收峰值。氧化剂（H2O2）溶液中的色素在495nm有最大吸收,但不稳定;还原剂溶液（Na2SO3）中色素在540nm处有最大吸收,相对稳定。