摘要: 脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物（GSE）抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值（POV）、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿（GSE+Lard）半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。