摘要: 研究了冬小麦麸皮抗冻蛋白的制备方法及其在速冻汤圆中的应用。研究确定冬小麦麸皮抗冻蛋白的提取工艺为:pH8.0,提取时间3h,液料比5:1,该条件下小麦麸皮水溶性蛋白质提取率达到38%,其中含抗冻蛋白1.6%。抗冻蛋白粗品在汤圆中的应用实验结果显示,2.5%的蛋白添加量对汤圆的品质有明显的改善效果。