摘要: 对在室温(25±2℃)下经淡盐水(1%、2%、3%)腌制的鳜鱼进行鱼肉浸出物游离氨基酸总量、氨基酸的半定量测定和亚硝酸盐含量的测定及丙二醛(MDA)的测定,比较腌制前后的变化,判定其污染程度及可食性。结果表明,鲜活的鳜鱼肌肉游离氨基酸含量为0.189%,几乎不含亚硝酸盐;腌制期间以上两项指标均随着腌制时间的延长而增加,而腌制90h后游离氨基酸总量最大达到0.68%,亚硝酸盐含量达到30.43mg/kg,此时鱼肉腐败变质,不再具食用价值。