摘要: 研究了超高压对草莓浆的杀菌效果,考察了常温下菌落总数、霉菌、酵母菌数及大肠菌群在处理压强分别为400、500、600MPa,保压时间5～25min时的变化。实验结果表明,大肠菌群为压力敏感型菌,400MPa处理5min后全部杀死;霉菌、酵母菌对压力较为敏感,500MPa处理10min可全部杀死;虽有部分耐压细菌存在,但600MPa处理25min后仅有15～21cfu/g存活,符合国家食品卫生标准要求。同时发现,高压处理后细菌菌落形态发生变化。