摘要: 对马铃薯紫色素的提取及其理化稳定性进行了研究。通过正交实验得到马铃薯紫色素的最佳提取条件为:温度为30℃、时间为60min、料液比为1:20、溶剂为80%乙醇。在对其稳定性进行研究时发现:马铃薯紫色素对温度特别敏感,小于30℃的情况下相对比较稳定;在pH=6左右的条件下稳定;光照会破坏色素的稳定性;葡萄糖和蔗糖对色素的影响不是很大;该色素的抗氧化还原性不是很好,特别是耐氧化性较差。金属离子对色素稳定性的影响主要表现为:Fe3+对色素的影响最大,其次是Cu2+对色素有一定的影响,K+和Al3+对色素的影响不大。