摘要: 分析了加热烘干和提取温度对香菇中的糖含量、蛋白含量和组分以及抗氧化能力的影响。结果表明:随着加热时间的延长,香菇水提液在450nm处的吸光值增加。加热处理后香菇水提液中的总糖含量显著降低,蛋白含量变化不明显。蛋白质组分发生了很大变化,经SDS-PAGE分析,加热组中在42～50kDa之间的带变粗,分子量为38kDa的带基本消失,而在20kDa附近出现了三条带。糖和蛋白质等营养成分虽然受到一定程度的破坏,使自由基清除能力下降,但随着加热时间超过5h后,又生成了新的具有抗氧化活性的美拉德反应产物,自由基清除能力又增强,达到并超过原来的清除能力。总的来说,香菇加热处理后,抗氧化活性是增强的。