摘要: 研究了紫色甘薯泥的制备工艺及其产品的质量控制,重点研究其护色及酶解关键技术。实验结果表明,在亚硫酸氢钠400mg/kg、抗坏血酸300mg/kg、柠檬酸1400mg/kg的混合护色液中浸泡10min,护色效果最佳;在温度50℃下添加1·5%（1∶3）的复合酶（α-淀粉酶与糖化酶）水解90min,所得产品呈均匀泥状,具有固有的紫色色泽、滋味和气味;甜味适中,口感细腻滑爽。