摘要: 以自制大豆分离蛋白（SPI）为原料,与阿拉伯胶混合制备接枝改性大豆分离蛋白,并对其乳化性进行了研究。结果表明:在阿拉伯胶与SPI质量比1∶2,反应时间16h的条件下,大豆分离蛋白-阿拉伯胶接枝物的乳化性显著提高。在此基础上,利用电泳、紫外吸收、氨基酸分析、扫描电镜对接枝物的结构进行初步研究,接枝改性的SPI亚基随着反应的进行逐渐消失,其中7S以及11S的酸性亚基更容易参与反应;紫外吸收光谱在265nm附近出现一个新的特征吸收峰;精氨酸和赖氨酸含量显著降低;接枝物形成分散均一的小分子物质。