摘要: 研究了pH、电解质、非电解质和表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性的影响。结果表明,pH在卵清蛋白等电点附近时,卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性最好;低浓度的电解质和非电解质对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性有一定改善;表面活性剂对卵清蛋白/卡拉胶凝胶强度和弹性无改善。