摘要: 研究了无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的工艺。实验结果表明,最佳工艺条件为;纤维素酶最佳添加量为50g/L,水溶性米糠纤维添加量为10%,稳定剂添加量(PGA∶CMC=1∶2)为0·4%,发酵剂添加量(嗜菌∶保菌∶双歧=2∶2∶3)为4%,甜味剂(低聚果糖∶蜂蜜=2∶1)添加量为4%,于42℃下发酵5h,所得产品感官评分为90·5分,活菌数目达到3·2×108个/mL。