摘要: 采用响应面法确定复合蛋白酶酶解近江牡蛎肉的最佳条件,以温度、时间、加酶量,固液比及pH5个单因素对水解的影响结果为依据,采用二次回归正交旋转组合设计研究了酶解温度、酶解时间和加酶量3个因素对近江牡蛎肉水解过程中游离氨基氮生成量的影响。结果显示:加酶量为每克贝肉添加997U复合蛋白酶,固液比1∶1(g/mL),温度53℃,酶解时间5·7h,pH7·0,在此条件下,游离氨基氮生成量为6·49mg/g肉(此时总氮回收率为83·62%),与模型的预测值接近。