摘要: 研究了鸡蛋壳活化钙对豆腐凝胶强度、保水率、白度的影响,比较不同条件下鸡蛋壳活化钙凝胶物性的特点,测定凝固剂种类、用量与浓度以及点浆温度对豆腐胶凝品质特性的作用。研究结果表明:鸡蛋壳活化碳酸钙在酸性条件下凝固的豆腐具有较强的凝胶强度和保水率,与使用醋酸和硫酸钙作为凝固剂的豆腐的物性品质比较有显著性差异(p≤0·05)。确定了鸡蛋壳活化钙作为豆腐凝固剂的基本凝固条件:3%活化碳酸钙,在酸性条件下(pH=4·5),点浆温度为90℃,蹲脑时间20min。