摘要: 我国大蒜资源丰富,大蒜制品已广泛应用于各个行业,但是由于缺乏高品质的深加工大蒜产品,而丧失了市场竞争力。本文概述了大蒜的组成成分、重要有效成分蒜素的形成、分解机理以及大蒜制品的开发利用。并且总结了大蒜的脱臭机理以及不同脱臭方法的优缺点,以期为进一步研究、开发高品质大蒜深加工制品提供参考。