摘要: 利用微生物产谷氨酰胺转胺酶(MTG)对花生分离蛋白(PPI)进行改性,结果表明:加酶量、pH、反应温度、反应时间和底物蛋白浓度对PPI改性具有显著影响。通过单因素和正交实验得出凝胶性的最佳改性条件为:加酶量10U/g;最适pH7;反应温度50℃;反应时间3h;反应底物浓度15%。改性后花生分离蛋白的凝胶性比对照提高了279%,溶解性和乳化性分别降低了44%和31%,乳化稳定性提高了8.5%。