摘要: 采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃（PAHs）含量的变化。结果显示,在170、190、210℃三种不同烤制温度下,苯并a芘含量在0.13⁰.45μg/kg,二苯并a,h蒽含量在0.48².01μg/kg,7,12-二甲基苯并a蒽含量为1.28³.19μg/kg,苯并a芘含量远远低于国家标准5μg/kg。高烤制温度下（210℃）各PAHs的产生量要显著高于低温（170、190℃）烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品。