摘要: 将猪血浆蛋白用碱性蛋白酶水解,用pH-Stat方法测定其水解度,制备得到不同水解度的水解样品。测定水解物在不同pH条件下的表面疏水性、溶解性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性,研究水解度对猪血浆蛋白水解物功能特性的影响。研究结果表明,猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增大（P<0.05）,表面疏水性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性随着水解度的增加而降低（P<0.05）。同时,水解物的表面疏水性、溶解性、乳化性以及起泡性都随着pH的改变而变化。因而猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的溶解度,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。