摘要: 传统的热力杀菌技术会对食品中的热敏物质和食品的色泽、气味和组织结构产生不利影响。高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)杀菌技术作为一种新型的非热力杀菌技术,具有处理条件相对温和、对食品品质破坏小和安全无毒无残留等优点。尽管HPCD杀菌技术受到了广泛的关注并进行了大量研究,但是时至今日仍未得到广泛应用。文章主要对HPCD杀菌技术的杀菌机理、影响因素和在鲜肉杀菌中的研究进展三个方面进行了综述。