摘要: 研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构。