摘要: 增稠剂是一类常用的面条品质改良剂。为了优选出最佳的增稠剂用于面条品质的改良,实验选取了CMC、魔芋粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶进行面条品质改良研究,测定了不同工艺条件时面条的综合得分、干物质损失率与面汤的浊度。结果表明,增稠剂对面条的品质都具有一定的改良作用,但黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。