摘要: 为提高乳化生姜香精的稳定性,以纯胶粉（SSOS）,β-环糊精（β-CD）为稳定剂,通过显微镜观察、粒度测定、放置与冻融分层稳定性等测定,探讨SSOS和β-CD对乳化生姜香精的乳化颗粒的大小、粒径分布和稳定性的影响。结果表明,5%β-CD（W/W）可以提高乳化生姜香精粒度的均匀性,进而增加其稳定性;5%SSOS（W/W）可通过增加表面膜的刚性而提高乳化生姜香精的稳定性;两种稳定剂混用对于稳定性具有加合作用。因此,生产乳化生姜香精时,添加SSOS和β-CD有提高乳化生姜香精稳定性、延长货架期的作用。