摘要: 以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响。结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点。