摘要: 再制干酪生产中乳化盐的种类及添加量会显著影响最终产品的质构（p<0.05）。将四种常用乳化盐应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的乳化能力。首先进行各种乳化盐的单因素实验,应用TA-XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较。结果表明,四种乳化盐的乳化效果受浓度影响显著（p<0.05）,而相同浓度的四种乳化盐的乳化效果依次为:多聚磷酸钠>柠檬酸钠>焦磷酸钠>磷酸氢二钠。其次,在单因素实验的基础上进行复配实验,得出三组最佳的乳化盐组合分别是2.5%多聚磷酸钠+0.5%柠檬酸钠,2%多聚磷酸钠+1%柠檬酸钠,以及1.5%的柠檬酸钠+1.5%焦磷酸钠。