摘要: 在配料中加入5.0%的麦芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,并保持冰淇淋细腻润滑的口感和风味。使用椰子油制作的冰淇淋,其口感和风味与用奶油制作的冰淇淋相似。使用0.10%单甘酯和0.10%蔗糖酯作为乳化剂,0.02%卡拉胶、0.10%刺槐豆胶和0.15%海藻酸钠作为增稠剂,生产的冰淇淋,口感细腻润滑,抗融性高。灌装室中采用从液氮罐中蒸发的低温氮气快速降低冰淇淋的表层温度,充分保持了花式冰淇淋的造型和表面清晰的花纹。