摘要: 以瑞士乳杆菌作为发酵剂菌种对牛肉酶解物进行发酵,利用瑞士乳杆菌分泌二肽酶、三肽酶等的特性,研究了其对牛肉酶解物口感及风味的影响,并在此基础上研制热反应牛肉香精。结果表明,发酵12h牛肉酶解物的苦味基本消失,肉香较浓郁,发酵18h其口感、风味均达到最佳;利用发酵牛肉汁制备热反应牛肉香精的工艺参数为:120℃、pH6.5、45min。