摘要: 研究了添加不同取代度玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠品质的影响。鸡肉火腿肠的全质构分析结果表明,在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显的改善制品的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度等质构性质。