摘要: 研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。