摘要: 介绍速酿大豆酱的工艺规程,该工艺技术通过使用精选后的大豆经3～4h的浸泡,采用0.13～0.14MPa的压力装锅蒸煮后,经接种和48h制成成曲后放到发酵池发酵,发酵中利用人工控制发酵池温度,经前期、中期、后期发酵,使豆酱在28d左右快速成熟。该工艺生产出的大豆酱不仅营养价值高、风味醇正,还有一定的保健作用。