摘要: 目的传统工艺制作的肉脯,因原料单一,不仅存在营养上的局限性,过分干硬的口感,而且在加工过程中成形难度大,生产效率低。本文有针对性的增加原料的种类,改进工艺操作,使传统肉脯的营养、口感和加工效率均符合现代生产和消费的需求。方法在猪肉和胡萝卜为原料的基础上添加淀粉、大豆粉等辅料,通过一系列单因素实验,以确定最佳配方和工艺参数;原辅料按配方混匀斩拌,经再成型制成重组型果蔬肉脯。结果果蔬肉脯加工的最佳配方为:以瘦肉100g为基础,胡萝卜100g,肥肉15g,淀粉、大豆粉加入量分别为1g、3g,水加入量为50g,食盐2.8g,白砂糖7g,味精0.3g,胡椒粉0.2g,生姜1g,白酒2.5g,酱油1.5g。主要工艺参数是:肉浆摊片厚度为0.5mm,低档微波处理6min,干燥去除70%左右的水分,再转入90℃的烘箱中烘烤20min,使进一步均匀失水,最后转入180℃的烤箱中烤4min。结论重组性果蔬肉脯突破传统制作工艺和加工手法,产品干爽薄脆,肉香浓郁;利用微波烘干,节能省时,效率高。