摘要: 采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃水解3h后,其还原基团数为7.3mmol/g瓜尔豆胶,将该水解物与蛋白粉以1∶100的比例在控制条件下进行美拉德反应,所得蛋白粉-瓜尔豆胶复合物的凝胶强度达1378.9g,比普通蛋白粉提高1207%,复合物色泽、消化性、溶解性均可接受,且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反应产物。