摘要: 以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度（40%～48%）、发芽温度（12～20℃）及焙焦温度（78～83℃）对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%～48%、发芽温度为18～20℃、焙焦温度为80～81℃。