摘要: 研究了不同相对湿度（RH）下反应的大豆分离蛋白-麦芽糊精的Maillard共聚物的乳化特性。研究发现,蛋白质与多糖质量比R为3∶1的共聚物在79%RH下反应7d具有良好乳化活性,其在pH7.0和pH4.0时的乳化活性和乳化稳定性都接近商品乳化剂酪朊酸钠,在0.2mol/LNaCl时的乳化活性也明显优于酪朊酸钠,但乳化活性却低于大豆分离蛋白。90℃短时间热处理不影响共聚物的乳化活性,其乳化稳定性也优于酪朊酸钠,长时间的热处理降低了乳化稳定性。