摘要: <正>食品中总是存在一些最小限度的生物学风险。危害公众健康的生物学因子包括细菌、病毒、寄生虫、原生动物、藻类及其它们所产生的毒性产物。在这些危害中,食品中的致病性微生物(细菌)是当今全球面临的最重要问题之一。微生物危害引起人体疾病一般有两种机制。第一种机制是致病性微生物产生的毒素,即所谓的“食源性中毒”;第二种机制是因摄入能够感染寄生的活体生物而产生病理反应,即所谓的“食源性感染”。与细菌病原有关的风险分析具有独特的风险评估特点。食源性危害风险评估是人体暴露于食源性危害后对人体健康产生负面影响和潜在不良作用的科学评价。微生物危害风险评估包括以下四个步骤:危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。一、危害识别危害识别是识别可能存在于某种或某一类特定食品中,并可能对人体健康造成不良作用的生物因子过程。危害识别是一个相对直接的提供所收集的病源性微生物信息的过程,为的是对该种病源性微生物做一评价,这种评价通常是与食品相关的。例如,奶酪中的listeriamonocytogenes或肉中的enterohaemorrhagicEscherichiacoli(EHEC)。在进行危害识别时,风险评估者需要收集审查微生物的临床监控数据以及流行病学研究信息,包括审核以前风险评价和评估,研究国际相关的爆发数据,收集流行病学统计结果等,当然在做这些数据收集时要充分考虑国内的情况。危害识别主要是决定应当考