摘要: 新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9（34）处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度（BD值）、总酚含量（TP）、多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸转氨酶（PAL）的活性。正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸（D-AA）+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸（AC）+1.0%的柠檬酸（CA）。与对照（清水）相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于0.1%亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和PAL的活性有显著的相关性。