摘要: 将新鲜牛蒡切片后,在不同酸度、二氧化硫及抗坏血酸溶液中处理一定时间,或烫漂、抽空处理后,测定其浸泡液或切片浆液的吸光度以评价牛蒡片的变色程度。结果表明,采用pH小于4.5,或20mg/kg二氧化硫、或40mg/kg抗坏血酸的溶液护色处理,或在90℃以上烫漂10min等均可以防止牛蒡片的变色;在0.093MPa真空度下抽空30min,可以防止烫漂牛蒡片形成层的变黄。