摘要: 以 鲜 嫩 蕨 菜 为 原 料 ,研 究 了 护 绿 剂 种 类 及 其 用 量 、烫 漂 温 度 及 其 时 间 对 蕨 菜 护 绿 效 果 的 影 响 及 其 过 程 中 的 质 量 控 制 ,得 出 了 最 佳 护 色 技 术 。结 果 表 明 ,用 300m g/kg 的 醋 酸 铜 护 绿 液 在 pH 6.5条 件 下 浸 泡 30m in,然 后 在 95℃条 件 下 漂 烫 2.0m in, 再 用 0.2%的 氯 化 钙 溶 液 常 温 下 浸 泡 30m in, 护 绿 效 果 最 好 ,且 能 较 好 地 保 持 蕨 菜 原 有 的 质 地 。