摘要: 研究了不同提取工艺对花生乳物理、化学及感官特性的影响。花生在含有0.5%NaHCO3的溶液中浸泡后提取的花生乳滋味更好,色泽更白;均质能增进乳白色,并使花生乳稳定。磨浆前将花生预煮致使花生乳中的蛋白质和可溶性固形物降低,同时也使引起不良气味的主要物质———己醛含量大为减少。最佳工艺条件为:在含0.5%NaHCO3的溶液中浸泡,预煮10min,在28MPa压力下均质。