摘要: 主要研究聚葡萄糖的特性及其在低脂冰淇淋中的应用。探讨了聚葡萄糖的粘度随温度、浓度、盐类浓度及pH的变化情况,同时也分析了不同添加量对冰淇淋膨胀率的影响,并研究了其对冰淇淋抗融化性能的影响。结果表明,聚葡萄糖的添加将影响冰淇淋膨胀率的提高,同时对冰淇淋的抗融化性能也有一定影响,但添加量高于4%时,抗融化性能变化不大,低脂冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋。