摘要: 采用四种干制方法生产乳酸菌酸豆奶干粉(冷冻干制、常压干制、减湿干制、真空干制),探讨了不同干制工艺对乳酸菌活菌数的影响,对乳酸菌酸豆奶干粉制作酸豆奶和花色酸豆奶的应用性进行了研究。实验结果表明,冷冻干制是最佳的干制方法,干粉活菌数达到1.02×108cfu/g,活菌存活率为64.51%。冷冻干制制得的酸豆奶干粉作为菌粉复制酸豆奶后的感官性能与传统菌种制作酸豆奶一致,最佳的加菌量为1%冻干粉,制成的花色酸豆奶的风味、口感良好。