摘要: 系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。