摘要: 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质。采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉干。