摘要: 研究了不同pH对紫色甘薯花色素稳定性的影响。结果表明,酸性条件对花色素的影响不大,且结构稳定;高温和碱性条件能加速花色素的损失,即使回到原来的酸性状态,也难以恢复;碱处理后花色素的吸光度大幅度下降且吸收峰发生偏移,表明花色素的结构可能受到破坏。