摘要: 在探索老抽酱油产生沉淀原因的基础上进行了糖蜜的除杂处理。结果表明,老抽酱油在放置过程中不断产生沉淀的主要原因是糖蜜原料中的部分杂质在炒制焦糖色的过程中形成不耐高盐的物质,该物质在老抽酱油的贮存过程中聚集沉淀。获得低沉淀老抽酱油的方法是糖蜜中加入硫酸0.3%(g/g),煮沸后稀释至23～25°Be,加入复合添加剂,沉淀2h;用上清液炒制的焦糖色按二次法配制老抽酱油,沉淀40d后其沉淀含量为0.07%,仅为一次配制法的6%。