摘要: 水煮笋为酸化食品,其PH值的高低直接影响水煮笋品质的好坏,乳酸杆菌和乳链球菌是笋肉产酸乳化的主要菌株,其产酸乳化过程又受假丝酵母菌的干扰导致笋肉软化,腐败变质,大量消耗乳酸,为控制假丝酵母菌的干扰,给水煮笋一个良好的产酸环境,达到笋子香、脆、嫩之口感,作者从水煮笋产酸的机理入手进行了大量的试验和研究。