摘要: <正> 采用不同的气流干燥和冷冻干燥工艺,对熟鸡肉快进行脱水处理,通过测定抗剪强度、脆性、色泽、复水性能、表面积、孔隙性、密度和气孔大小分布状况等指标来评价干物质的质量好坏。测定时,使用一台扫描式电子显微镜,来研究干燥过程对肌肉纤维结构所起的作用。实验发现,在冷冻干燥过程