摘要: <正> 热处理是众多食品加工中不可避免的阶段,因为熟食易于消化,能改善食物组织和风味,提高食品的口感质量。而热处理的不良作用是,往往会降低食品中维生素的含量,从而使熟食品的营养价值降低。无论是传统的家庭烹饪还是现代的巴氏灭菌、阿佩尔灭菌都会发生这种现象。那么新的烘烤技术(真空、微波)和工业加工(膨化)与传统方法比较是否对保留维生素更有益呢?这个问题是今年6月份由“法语国家营养协会”在NEVERS