摘要: <正> 自从70年代早期,人们认识到亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中,很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不仅起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味。我们早就知道寻找一种单性的物质,来替代表现亚硝酸盐的所有功