摘要: <正> 新切的苹果、土豆等食品易发生褐变,虾及许多生食品易出现黑点,使质量下降,这已是人们生活中显而易见的现象,而这些现象的发生直接与多酚氧化酶活动有关确鲜为人知。近百年来,人类从未间断过阻止食品褐变的研究,经常采用的方法有:漂洗使酶失活、加入适当螯合剂、降低PH值、添加抗坏血酸,降低氧压等。添加亚硫酸盐是阻止褐