摘要: 这项工作的目的是发展一种实用的方法去监控煎炸过程中油的质量。做了特殊的尝试去寻找一种不受稀释影响的技术,因为用新鲜油不同程度地进行补充常常是必要的。评价了9种分析方法,即粘度,聚合物,介电常数的变化,极性化合物,二聚物,游离脂肪酸,烟点,羰基化合物和环状单体的测定,以及这些测定的某些联合应用。因每一个单一方法受到新鲜油添加的影响,研究两个方法的结合是试图得到一种不受稀释影响的数值。比率聚合物/Fos(按Peled的甲基化和提取技术的聚合物与用Food oil Sensor读数测定的介电常数的改变)证明不仅对监控使用之油的质量是适当的,而且受补充影响最小。