摘要: <正> 肉制品变质的多数原因是氧化酸败,而这项课题最近已被广泛地研究。肌肉的氧化变性是由于血红蛋白和非血红素铁催化使之不饱和脂肪酸氧化造成的。因此,通过使用合成的或天然的抗氧化剂来阻止食物的酸败产生。自从禁止在许多肉制品中使用合成的抗氧化剂以来,已对各种植物及调味香料中提取物的抗氧化作用进行了研究。生姜是东方国家烹